Wein und Rezepte

Der Kochclub
Erlesene Rezepte von unserem Kooperationspartner: Sternekoch Peter Offenhäuser

Peter Offenhäuser wurde in Stuttgart geboren. Das Handwerk der Grande Cuisine und der Pâtisserie lernte er an ersten Gourmetadressen Deutschlands, die mit Michelin-Sternen ausgezeichnet wurden. Seine Stationen waren aber auch das schweizerische Gstaad und das Königreich Saudi-Arabien.

Durch internationale Ausstellungen und das Erkochen von Goldmedaillen vervollkommnete er seine Kenntnisse und Fertigkeiten. 1990 erreichte er den Titel "Pâtissier des Jahres". 1991 absolvierte er seine staatlich diplomierte Küchenmeisterprüfung mit der Note "SEHR GUT".

Weitere Infos unter: www.der-kochclub.com

 

Butter - Mandel - Waffeln mit karamelisierten Schattenmorellen und Steineichenhonigeis
Zutaten für 4 Personen

Zutaten: 

Waffeln: 100 g Butter, 25 g Zucker, 1 Eßl. Vanillezucker, ½Vanillestange, 3 Eier, 150 g Mehl, 50 g geröstete Mandelblättchen, 1 Teel. Backpulver, 2 Teel. Rum, ¾Tasse lauwarme Milch, Zimt, Prise Salz, Abgeriebenes von Zitrone und Orange, Puderzucker.

Kirschen: 2 Eßl. Vanillezucker, 50 ml Portwein, 50 ml Orangensaft, 50 ml Kirschsaft, Msp. Zimt, Prise Salz, 1 Teel. Speisestärke, 1 Eßl. Kirschwasser, 200 g Kirschen aus dem Glas.

 

Eis: ¼l Milch, ¼l Sahne, 6 Eigelb, 45 g Zucker, 3 Eßl. Steineichenhonig.

Zubereitung:

Waffeln: Zimmerwarme Butter mit beiden Zuckersorten und dem Mark der Vanillestange schaumig schlagen. Restliche Zutaten dazugeben und den Teig etwas ruhen lassen. Danach im Waffeleisen die Waffeln ausbacken.

 

Kirschen: Vanillezucker zum blonden Karamel erhitzen, mit Portwein, Orangensaft und Kirschsaft ablöschen und um die Hälfte einkochen lassen. Mit den Gewürzen abschmecken. Das Kirschwasser mit der Stärke verrühren und den Saft damit abbinden. Zuletzt die Kirschen dazugeben.

 

Eis: Milch und Sahne aufkochen. Eigelb und Zucker cremig schlagen und damit die Flüßigkeit zur Rose abbinden, das heißt langsam erhitzen aber nicht kochen. Sobald die Eismasse dicklich wird in eine Schüssel, mit Hilfe eines Haarsiebes passieren. Schnell herunter kühlen. Zuletzt den Honig in die nicht mehr heiße Eismasse geben und in der Eismaschine frieren.

 

Mit Minze und Schokoladenspänen garnieren. Die Waffeln mit Puderzucker bestäuben.

 

 

Zutaten für 4 Personen

 

Zutaten:

150 g Feldsalat, 5 Radieschen, 100 g Walnußkerne zum dekorieren, 1 reife und feste Mango.
Die Entenbrüste von Haut und Sehnen befreien. Mit einem Messer die Haut in feine Rauten einritzen und die Brüste mit Salz, Pfeffer und gezupftem Thymian einreiben. Räuchermehl im Wok mit Wacholderbeeren, Nelken und Lorbeerblatt erhitzen. Die Brüste auf den Rost im Wok legen und warten bis das Räuchermehl anfängt zu glimmen. Dann die Brüste darin 15 Minuten mit geschlossenem Deckel räuchern.

Blaukraut sehr fein auf der Aufschnittmaschine schneiden. Dann mit dem Essig kräftig verkneten. Zucker, Salz, Pfeffer, Nußöl, geriebener Apfel, Rotwein und Mango - Chutney hinzufügen und den Salat abgedeckt mindestens 30 Minuten stehen lassen.

Die Salatmarinade wie gewohnt anrühren und den Feldsalat damit marinieren.

Den Blaukrautsalat nochmals probieren, da es sein kann, daß er nochmals abgeschmeckt werden muß. Blaukrautsalat in die Mitte des Tellers geben. Die Mango schälen und in feine Segmente schneiden. Feldsalat um den Blaukrautsalat drapieren und mit den Radieschenstreifen garnieren. Die noch lauwarme Entenbrust in dünne Scheiben schneiden und zwischen die Mangosegmente legen. Noch die Walnüsse dazu und schon ist die Vorspeise fertig.

Klare Gemüsesuppe mit roten Linsen und Shrimps
Zutaten für 4 Personen

 

Zutaten:

2 Chilischoten, 3 Knoblauchzehen, 4 Schalotten, 30 g frischen Ingwer, 300 g Garnelenschalen, 1 Eßl. Traubenkernöl, 1 gehäufter Teel. Tomatenmark, 1,5 l Geflügelbrühe, 2 Stangen Zitronengras (Das Mark des Zitronengrases beiseite stellen).

Einlage: ½ roter, gelber und orangefarbener Paprika in Würfel, 20 g Ingwer in feine Streifen, ½ kleine Zucchini in Würfel, 10 g chinesische Baumpilze klein geschnitten, 3 Eßl. Mais, 3 Stangen Frühlingslauch in Röllchen geschnitten, 1 Eßl Knoblauchöl, 1 Eßl. rote in kaltem Wasser eingeweichte Linsen, 1 Bund Koriander, 1 Msp. gemahlener Koriander, 1 Eßl. Sojasoße, Salz und Pfeffer. 12 in Knoblauchöl angebratenen Shrimps.

Zubereitung:

Chilischoten mit Knoblauch, Schalotten und Ingwer in Traubenkernöl anbraten. Die Garnelenschalen und das Tomatenmark zufügen und einen Moment weiter rösten. Mit der Geflügelbrühe auffüllen und mit dem Zitronengras, dem zuvor das Mark entfernt wurde, 20 Minuten köcheln lassen. Alles durch ein feines Tuch passieren.

Paprika in dem Knoblauchöl anbraten, Zucchini, Baumpilze, Mais, Frühlingslauch, Ingwer und rote Linsen dazu geben. Das aeschwitzte Gemüse in die Suppe geben und mit dem Zitronengrasmark, Koriander, Sojasoße, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die angebratenen Shrimps in die Suppenteller geben und mit der Gemüsesuppe auffüllen.